Den zweiten Seminartag eröffnete Dr. Lothar Ebbertz, Schirmherr vom Bayerischen Brauerbund, mit einem Ausblick auf die demografischen Herausforderungen der Branche. In zwanzig Jahren könnten rund zehn Millionen Konsumenten fehlen – ein Weckruf für Forschung, Innovation und nachhaltige Geschäftsstrategien.
Prof. Thomas Becker (TUM, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie) stellte aktuelle Entwicklungen am Lehrstuhl vor und berichtete von geplanten Anpassungen in den Studiengängen sowie der neuen Tenure-Track-Professur Functional Beverage Biotechnology. Ein Highlight ist das Projekt DigiMalt, ein digitalisiertes, skalierbares Pilotmälzungssystem, das hoch reproduzierbare Mälzungen von 500 g bis 200 kg ohne großen Personalaufwand ermöglicht.
Maximilian Reichenbacher – Mikropartikel in der Getränkeproduktion
Im Bereich der Mikropartikel in der Getränkeproduktion zeigte Maximilian Reichenbacher (TUM, BGT) die Herausforderungen bei der Probenahme auf. Gerade in Mineralwasser und Bier ist es entscheidend, Partikel korrekt zu unterscheiden und die Proben repräsentativ zu entnehmen. Die Tests verschiedener Gefäße ergaben, dass 1,5-Liter-Einweg-PET-Flaschen den geringsten Partikelblindwert aufweisen. Diese Erkenntnisse sollen in weiteren Betrieben validiert und analog für Brauereien adaptiert werden.
Dr. Florian Lehnhardt – Direkte Massenspektrometrie im Bierlabor
Dr. Florian Lehnhardt (TUM, BLQ) präsentierte die direkte Massenspektrometrie mittels DBDI als effiziente Methode zur Bieranalytik. Sie erlaubt die Analyse von Rohstoffen, Zwischenprodukten und Bierproben ohne vorherige chromatographische Trennung. Damit lassen sich komplexe Parameter wie Aromastabilität, Schaumeigenschaften oder Trübungsphänomene schneller und kostengünstiger beurteilen. Erste Studien zeigten das Potenzial der Methode zur Klassifikation verschiedener Bierstile, auch wenn für eine breite industrielle Anwendung noch Validierung und Automatisierung nötig sind.
Antonia Korbmacher – Lignin in der Bierstabilisierung
Unter dem Titel „Vernetztes Lignin: Nachhaltigkeit in der Bierstabilisierung – von der Analyse zur Anwendung“ stellte Antonia Korbmacher (TUM, BGT) ein alternatives Stabilisierungsmittel vor. Lignin, ein Nebenprodukt der Zelluloseproduktion, bindet gezielt trübungsverursachende Proteine. Pilotversuche im untergärigen Bier zeigten, dass Lignin ebenso effektiv wie herkömmliches Kieselgel ist, ohne die Biereigenschaften zu beeinträchtigen. Ein leichter Off-Flavor wurde sensorisch festgestellt – die Reduktion dieses Aromas ist Gegenstand weiterer Forschung.
Dr. Nils Rettberg – Kolloidale und sensorische Stabilität alkoholfreier Biere
Die Stabilität alkoholfreier Biere war das Thema von Dr. Nils Rettberg (VLB). Sensorisch erwiesen sich die Biere als relativ stabil, kolloidale Trübungen traten jedoch schneller auf als bei Vollbieren. Ursachen sind vermutlich Polyphenole und Proteine sowie deren Löslichkeits- und Bindungsverhalten. Unterschiede in der Trübungsneigung hängen zudem stark vom Herstellungsverfahren ab.
Thomas Wünsche – Moderne Trennverfahren im Fokus
Thomas Wünsche (Andritz) zeigte auf, wie moderne Trennverfahren neue Perspektiven im Vergleich zum klassischen Läutern eröffnen können.
Christoph Neugrodda – Neue Hopfenzuchtsorten vorgestellt
Christoph Neugrodda (TUM, BGT, Forschungsbrauerei) präsentierte aktuelle Hopfenzüchtungen, die Tradition und Innovation miteinander verbinden.
Den Nachmittag nutzten die Teilnehmer für das Nachmittagsforum mit Postersession. Drei Projekte wurden präsentiert:
- Flaschengärung bei membranentalkoholisiertem Weizen (Sönke Kienitz, BGT) untersuchte, wie gezielte Flaschengärung und Glucosegabe den estrigen Aromaeindruck und CO₂-Gehalt alkoholfreier Weißbiere steigern können, ohne den Alkoholgehalt zu überschreiten.
- Proteinreiches, milchsauer vergorenes Erfrischungsgetränk auf Lupinenbasis (Benedikt Disl, FOB) setzte auf regionale Rohstoffe und Nachhaltigkeit, mit Fokus auf Geschmack, Geruch und lösliche Proteine.
- Algen aus in Mälzerei und Brauerei anfallendem CO₂ (Bertram Sacher & Fernanda Steil, BGT) zeigte Potenziale für Biomasse und innovative Getränkeanwendungen.
Der Tag klang beim Bayerischen Abend am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie gemütlich aus: Auf der Pils-Bar im Technikum konnten die Teilnehmer das Narziß-Pils verkosten – zum 100. Geburtstag von Prof. Narziß neu aufgelegt in klassischer Variante sowie zwei Alternativen mit neuen Zuchtstämmen und US-amerikanischen Hopfensorten. Dazu gab es eine herzhafte Brotzeit und Raum für persönlichen Austausch in lockerer Atmosphäre.
