Das Team des Weihenstephaner Fördervereins für Brau-, Getränke- und Getreidetechnologie (WFBGG e.V.) und des Weihenstephaner Instituts für Brauereiforschung (WIB) gratuliert Dr. Raphael Prado ganz herzlich zum erfolgreichen Abschluss seiner Promotion!
Seine Dissertation mit dem Titel:
„Kinetic Response of Odour-Active Volatiles of Kilned Specialty Malts to Process Variables and their Influence on Malt and Beer Products“
beleuchtet die komplexen Zusammenhänge zwischen Herstellungstechnologie, Aromabildung und Qualität von Spezialmalzen.
Abstract:
Die Geschmackscharakteristik von gedarrten Spezialmalzen wird durch ihre biochemische Zusammensetzung und die bei der Herstellung eingesetzte Technologie beeinflusst. Während die Farbe häufig als Qualitätsmaßstab dient, ist ihre Korrelation mit dem Aroma komplex. Diese Forschung lieferte Erkenntnisse zur Vorhersage und Steuerung der Geschmacksentwicklung in gedarrten Spezialmalzen mit potenziellen Anwendungen für Innovationen in der Brauwirtschaft. In diesem Zusammenhang spielen Maillard-Reaktionen eine zentrale Rolle bei der Aroma- und Farbentwicklung, wobei Strecker-Aldehyde und Pyrazine als Schlüsselgeruchsstoffe identifiziert wurden. Brauversuche zeigten, dass diese Geruchsstoffe das Endprodukt Bier beeinflussen, obwohl ihre Übertragung vom Malz ins Bier nur teilweise erfolgt. Die Modellierung der Aromabildung verdeutlichte die Bedeutung intrinsischer Mälzungsparameter zur Steuerung der Aromaausprägung, während die Irrelevanz anderer Parameter unter realistischen Produktionsbedingungen nachgewiesen wurde.
(© Dr. Raphael Prado)
Dr. Prado hat mit seiner Forschung wertvolle Beiträge zur Wissenschaft am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (TUM) geleistet. Wir danken ihm herzlich für seine engagierte Arbeit und wünschen ihm für seine berufliche und persönliche Zukunft viel Erfolg und alles Gute!
Fabian Lauck
