Vom 6. bis 9. April 2025 fand in Leuven (Belgien) die 16. Ausgabe des internationalen Symposiums Trends in Brewing statt. Die renommierte Veranstaltung wird von der KU Leuven ausgerichtet und bietet alle zwei Jahre eine Plattform für den wissenschaftlichen Austausch rund ums Brauen und Mälzen. Das diesjährige Symposium stand unter dem Leitthema „Innovations in products and processes“ – mit einem besonderen Fokus auf technische Neuerungen in Brauprozess und Produktentwicklung.
Auch der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TUM war in diesem Jahr wieder vertreten: Neben Dipl.-Ing. Christoph Neugrodda und Dipl.-Ing. Roland Kerpes, die beide vor Ort teilnahmen, präsentierten M.-Sc. Sönke Kienitz und M.-Sc. Antonia Korbmacher eigene Forschungsarbeiten in Vorträgen. Sönke Kienitz stellte seine Ergebnisse zur Entalkoholisierung unterschiedlicher Bierstile mittels Umkehrosmose vor, während Antonia Korbmacher das Potenzial von Lignin als alternativen, protein-bindenden Stabilisator für Bier untersuchte. Zusätzlich präsentierte Dipl.-Ing. Roland Kerpes ein Poster mit dem Titel Proteinase A – An Artefact in Beer Analysis, das sich mit analytischen Herausforderungen bei der Bestimmung dieser schaumnegativen Enzymaktivität im Kontext des Hefemanagements befasste.
Abstracts der Vorträge und Posterpräsentation:
Impact of different beer styles on the reverse osmosis dealcoholization behaviour
Sönke Kienitz, Thomas Becker, Christoph Neugrodda
Technical University of Munich, Germany
Sönke Kienitz zeigte den Einfluss der Bierinhaltsstoffe auf den unkehrosmosebasierten Entlkoholisierungsprozess sowie die Aromazusammensetzung auf. Bierinhaltsstoffen wie Arabinoxylan, beta Glucan und Polyphenole wurden hierbei als Hautursachen für erhöhte Entalkoholisierungszeiten, Energie- und Wasserverbrauche nachgewiesen.
Lignin as an alternative protein-based stabilizing agent for beer
Antonia Korbmacher, Roland Kerpes, Thomas Becker
Technical University of Munich, Germany
Thema des Vortrags war die Vorstellung von Forschungsarbeiten zum Potenzial von enzymatisch vernetztem Lignin als nachhaltiges Proteinstabilisierungsmittel für Bier als mögliche nachhaltige Alternative zu Kieselgel. Aufgrund seiner proteinbindenden funktionellen Gruppen und seiner geringen Löslichkeit erfüllt Lignin wichtige Anforderungen an ein Stabilisierungsmittel. Durch enzymatische Vernetzung wurde die Affinität zu Proteinen erhöht und die Löslichkeit verringert. Im Vergleich zu Kieselgel zeigte vernetztes Lignin eine bessere Trübungsstabilität, eine ähnliche Filtrierbarkeit und keine Unterschiede in den chemisch-physikalischen Eigenschaften der Biere, was sein Potential als Stabilisierungsmittel bestätigt.
16th TiB
Dipl. Ing. Roland Kerpes
Proteinase A – An Artefact in Beer Analysis
Roland Kerpes, Jennifer Schneiderbanger, Thomas Becker
Technical University of Munich, Germany
Bierschaum und seine Stabilität werden zunehmend durch klimatische, technologische und biologische Faktoren beeinflusst – insbesondere durch das Hefemanagement. Stressfaktoren wie Nährstoffverfügbarkeit, Anzahl der Wiederverwendungen und Lagerdauer können zur Ausschüttung von Proteinase A führen, die schaumpositive Proteine abbaut. Die analytische Bestimmung dieser Enzymaktivität ist ein wichtiger Baustein zur Beurteilung der Hefequalität. Im Poster wurden gängige Methoden zur Proteinase-A-Analyse hinsichtlich Aussagekraft und Praxistauglichkeit verglichen sowie deren Aussagekraft im Zusammenhang mit der Schaumstabilität kommerzieller Biere diskutiert.
Wir danken unseren Kolleg:innen herzlich für ihre Beiträge zum diesjährigen Trends in Brewing. Die Veranstaltung bot erneut wertvolle Einblicke in aktuelle Forschung, spannende Gespräche und einen intensiven Austausch mit der internationalen Brauwissenschaft. Ein besonderer Dank gilt Sönke Kienitz und Antonia Korbmacher für ihre engagierte Arbeit – und für ihre Rolle bei der Weitergabe wissenschaftlicher Erkenntnisse aus Weihenstephan an die internationale Community.
Fabian Lauck
